Strona - O Chlebie Domowym

CHLEB DOMOWY NA ZAKWASIE

(garść informacji i porad dla początkujących)

tłumaczenie z niemieckiej strony www.der-Sauerteig.de , autorem i moderatorem tego Forum jest Martin Stoldt "Pöt".

Tłumaczenie: Mirabelka, tekst powielony z forum strony http://www.cincin.cc/

1.Informacje ogólne

1.1.Wprowadzenie

Kto tego nie zna? Wspaniały zapach, który wypełnia dom naszej Babci podczas pieczenia chleba, wyjątkowy smak, którego nie odnajdziemy już w nowoczesnych piekarniach. Czy to nie dziwne, ze babcia piekła chleb co 3 tygodnie a pozostawał on smaczny i świeży, a ten z piekarni już po 2 dniach jest czerstwy i nie nadaje się do jedzenia?

Jest pewien sekret – to zakwas. Samodzielnie wyhodowany zakwas, nie gotowiec-polepszacz z torebki kupiony w supermarkecie. To jest ten cud natury, który pomaga nam upiec lekki chleb pszenny, ciemny żytni lub też chrupiące bułeczki, ciastka i muffiny.

Najważniejsze jest to, że nie potrzebujemy żadnej chemii, polepszaczy, lecytyny, proszków do pieczenia itp. A przede wszystkim nie potrzebujemy drożdży piekarskich. Drożdże są produkowane w tej chwili na skale przemysłową. To już dawno nie jest zdrowa bioprodukcja artykułów spożywczych, co nam się wmawia, ale skomplikowany proces technologiczny.

Do naszego chleba codziennego potrzebne są nam: mąka, woda i sól!
No i oczywiście trochę sprzętów kuchennych (miska, kubek z miarka, łyżka, piec i blacha do pieczenia). Dziwisz się, ze nie wymieniłem wagi kuchennej? Celowo. Nie potrzebujemy jej, tak jak nasza babcia – ona nie używała wagi i my też nie będziemy. My będziemy wykorzystywać nasze wyczucie konsystencji ciasta. O tym później...
I jeszcze jednego będziemy potrzebowali bardzo dużo przy pieczeniu chleba:
cierpliwości.
Zakwas to relikt z czasów, kiedy nie było jeszcze pośpiechu. Dlatego podarujmy naszemu ciastu chlebowemu to, co miało kiedyś, a czego dzisiaj już nie ma: spokój i cierpliwosc.
(...)

1.2. Historia zakwasu
(....)
1.3. Co to jest zakwas?
Laikowi jawi się zakwas jako stwór z zamierzchłych czasów, który już nie pasuje do naszego zagonionego świata. Pracochłonny, trudny to zrozumienia, skomplikowany w obsłudze i .... wielu się go po prostu boi.

Z drugiej strony tęsknota i zapotrzebowanie na żywność bez chemii jest coraz większe. I nagle staja się modne dawno zapomniane formy żywienia. Do nich należy samodzielne pieczenie chleba oraz wyhodowanie zakwasu.

Kiedy zaczynamy się tym zajmować szybko dochodzimy do wniosku, ze wyhodowanie zakwasu jest sprawa bardzo prosta, zaś dalsze prowadzenie go i pieczenie chleba na zakwasie jest najłatwiejsze. To chcemy tutaj udowodnić.

Co to jest jednak zakwas?
Zakwas jest wspólnota rożnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd...
W zakwasie występuje kilkadziesiąt rożnych bakterii i drożdży. Wiele z nich nie jest jeszcze zbadanych.
Trzy najważniejsze to:
- bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego
- bakterie produkujące kwas octowy
- dzikie drożdże

1.4. Trochę chemii i biologii. (...)

2. Wyhodowanie własnego zakwasu - informacje ogólne

2.1. Jak wyhodować zakwas?
Oczekujesz szczegółowego wyliczenia wszystkich kroków, które dokładnie musisz przestrzegać? To nastaw się na przyjemną niespodziankę: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.

Garść mąki (ok. 100g - precyzja jest tutaj zbyteczna!) Rozmieszać gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać papkę konsystencji ciasta naleśnikowego. To wszystko przykryć i zostawić w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.

Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej.

Powtarzamy to przez 4-5 dni.

W tym czasie mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie można dobrze wyczuć. Za to bąbelkowanie nie musi być zawsze dobrze widoczne (to zależy od bakterii, które się rozmnażają w naszej mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, pęcherzykowanie trochę ustępuje.

Zaś proces fermentacji, który czasami nie jest już widoczny, można dobrze wyczuć. Czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach będzie przyjemniejszy; trochę jak zapach świeżego twarogu, trochę owoców cytrusowych, troszkę oleju balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.

Często do wyhodowania zakwasu zalecany jest dodatek drożdży, kminku i innych dodatków. Nie polecam, bo te dodatki przeszkadzaj a czasami nawet wykluczają powstanie zakwasu z naturalnych drożdży, które są w zbożu, mące i powietrzu. Te dodatki mają inne bakterie i zarodniki grzybów, które nie pomagają młodemu zakwasowi. W wytworzonym zaś zakwasie będą przez niego szybko eliminowane.

Bywa, że proces fermentacji nie idzie w dobrym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po zabarwieniu (czerwone, czarne, niebieskie albo zielone), ciasto pachnie nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Również, kiedy nasz zaczyn zaczyna nieprzyjemnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze zakwas się nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąka, albo skorzystać.... z gotowego zakwasu.

2.2. Odpowiednia mąka
Dla początkujących najłatwiejsze będzie sięganie po mąkę pszenną, żytnia i orkiszowa, z pomocą których najłatwiej uzyskać proces fermentacji. Możliwe jest też uzyskanie zakwasu z jęczmienia, owsa, ryżu i innych, ale wymaga to dodatkowych warunków, których nie jesteśmy w stanie sami im stworzyć. (....)
Upraszczając, do wyhodowania zakwasu najlepsze są typy mąk, które maja wysoką zawartość skrobi, którą odżywiają się bakterie i drożdże.
(....)

2.2.2. Typy mąk
2.2.2. Mąka (typy mąk)
Generalnie do nastawienia zakwasu nadają się mąki o numerze powyżej 800. Do dalszego dokarmiania zaś, można już używać każdego typu, nawet popularnej 450 czy 500 (zwanej domową). Do procesu dokarmiania potrzebna jest już tylko skrobia, którą odżywiają się dzikie drożdże, a tę posiada każda mąka.

Jednak by zapoczątkować zakwas potrzebne są bakterie i drożdże, które znajdują się w otoczce ziarna. Konieczna jest więc mąka z tzw. pełnego przemiału. Biała mąka, oczyszczona z łupin ziarna i wszystkiego co znajduje sie bezposrednio pod nią, nie posiada już tych właściwości.

2.3. Woda
2.4. Kupowanie gotowego zakwasu
(.....)

[b]3. Wprowadzenie

Mamy już wyhodowane kultury zakwasu. Najwyższy czas zając się produkcja ciasta chlebowego na bazie tego zakwasu. Konieczne jest wiec dokarmianie zakwasu, aby uzyskać ilość, wystarczająca do zakwaszenia ciasta chlebowego. Ale ile go potrzebujemy?

Chleb z maki żytniej.
Zakwas musi stanowić 30 do 50% ogólnej ilości maki żytniej wprowadzonej do pieczenia chleba żytniego. 30% - Chleb lekko kwaskowaty, 50% - chleb dobrze kwaśny.

Chleb mieszany pszenno-żytni
Tutaj przy obliczaniu bierzemy tylko pod uwagę ilość maki żytniej w mieszance (pszenna pomijamy) i tez dodajemy w zależności od potrzeby czy chcemy mieć chleb bardziej czy mniej kwaśny 30 do 50% maki żytniej wziętej do wypieku.

Musimy uważać, żeby ilość ciasta zakwaszonego nie była mniejsza niż 20% ogólnej wagi mąki wymienionej w recepturze.

Chleby pszenny / orkiszowy
Bierzemy 30-40% zakwasu w stosunku do ilości maki. Tzn. na 500 g maiki zawartej w recepturze ciasta potrzebujemy 150 do 200 g ciasta zakwaszonego.

Nie jest to skomplikowane. Trzeba tylko przestrzegać reguł podstawowych:
Kiedy pieczemy z maki żytniej (chleb żytni lub chleb mieszany) należy na 500 g maki żytniej wymienionej w recepturze dodać 500 do 1000g ciasta zakwaszonego.
Chleb pszenny zaś wymaga na 500 g maki ok. 150 do 200g ukwaszonego ciasta pszennego.

3.1. Dokarmianie zakwasu
Kiedy już wiemy (patrz, pkt.3) jaka ilość zakwasu potrzebujemy do upieczenia chleba, zaczynamy go dokarmiać, aby uzyskać potrzebną ilość. Dokarmianie nazywamy inaczej prowadzeniem zakwasu. Są rożne sposoby prowadzenia zakwasu, aby otrzymać w pełni wartościowy produkt. Istotne jest, aby używana do dokarmiania woda miała letnią temperaturę, a sam zakwas był przechowywany w temp. poniżej 40st. C. Z tego powodu nie należy przechowywać zakwasu czy tez jego późniejszych faz w piekarniku z nastawiona temp. a jedynie przy zamkniętych drzwiczkach i włączonej żarówce. Wtedy osiągamy temp. ok. 30 do 35 st. C.

3.2. Prowadzenie ciasta chlebowego na zakwasie
(klasyczne 3-fazowe, 1-fazowe wg Detmolda, 3-fazowe uproszczone wg autora)
Jest kilka sposobów prowadzenia ciasta chlebowego na zakwasie, w celu uzyskania poszczególnych etapów, które nazywamy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe.

- Metoda klasyczna 3-fazowa – pracochłonna, ale przynosząca optymalne rezultaty,
- Metoda prosta 1-fazowa – przy pieczeniu jednak bez dodatku drożdży nie zawsze zdaje egzamin
- Metoda 3-fazowa – prosta, bo zmodyfikowana przez autora, posiadająca zalety obydwu w/w, ale łatwiejsza do prowadzenia dla początkujących.

Oto ona:

1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.

2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.

Czasami nie jest możliwe zapewnienie naszemu ciastu dokładnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umożliwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najważniejsze jest zachowanie kolejności etapów i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza się z etapu na etap.

3.3.Przechowywanie zakwasu

Kiedy udało się nam już wyprodukować zakwaszone ciasto chlebowe, ważne jest, aby odłożyć z niego 50 do 100g, jako zaczątek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposób mamy szansę na przedłużenie mu życia.

Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardziej stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mniej prawdopodobna.

Jak go przechowywać, zatem w następnym punkcie…

3.4. Zabezpieczanie zakwasu (chłodzenie, kruszenie, zamrażanie, suszenie)

Co się dzieje, kiedy przy fermentowaniu ciasta chlebowego użyjemy zbyt gorącej wody lub wstawimy do zbyt ciepłego piecyka, bądź zakwas zwyczajnie nam „wyjdzie” ze słoika… To oczywiście jest niemiłe przeżycie.

Kiedy to się dzieje przy nastawianiu młodego zakwasu, traci się czas no i… cierpliwość. Ale co powiedzieć, kiedy dzieje się to z zakwasem pielęgnowanym przez lata. To jest już katastrofa, biorąc pod uwagę, że stary zakwas jest bardzo stabilny a więc wartościowy.

Dlatego istnieje konieczność znalezienia takiej metody przechowywania zakwasu, żeby można go było w każdej chwili dość szybko przywrócić do życia. Poza tym, jest to również możliwość przechowania własnego zakwasu w okresie, kiedy nie pieczemy, bez strat jego właściwości.

Jest to także metoda na podarowanie komuś naszego zakwasu, bez kłopotliwego transportu w formie płynnej.

Mamy następujące możliwości zabezpieczenia naszego zakwasu:
- schłodzenie
- skruszenie
- zmrożenie i
- wysuszenie

3.4.1. Schłodzenie to nic innego jak zapakowanie naszego zakwasu do szklanego bądź porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie pozbawionego resztek np. środka myjącego.
Pojemnik nie może być za mały, ponieważ nasz zakwas będzie jeszcze jakiś czas aktywny tzn. będzie bąbelkował i podnosił się. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadną w spokojny sen, W ten sposób zakwas może przeżyć od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na część płynną i stałą. Może też wytworzyć się na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bądź innym razem, lekko pachnąca wódką lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje się ją łatwo wymieszać.

Nawet, gdy wygląda on trochę dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy się szorstka szara skorupka bądź wygląda jak farba do malowania ścian: jest to ok. i nie jest to powód do rozpaczy.
Przetrzymywanie zakwasu w lodówce zaleca się, kiedy pieczemy chleb raz w tyogodniu. W innym przypadku bardziej zalecane jest „skruszenie”.

Schłodzony zakwas reaktywować - jest bardzo łatwo.
Wyjmujemy go z lodówki, mieszamy i pozostawiamy na parę godzin w cieple. Kiedy mamy już temp. pokojową „dokarmiamy” i postępujemy tak jak normalnie przy zakwaszaniu ciasta chlebowego (np. metodą 3-fazową).

3.4.2. Kruszenie
Do zakwasu dodajemy tyle mąki, żeby otrzymać gęste, „farfoclowate” ciasto. Oczywiście nie dodajemy do niego już ani odrobiny wody. Tak przygotowane ciasto przechowujemy w lodówce w zamkniętym pojemniku 2 do 3 miesięcy. Aby go doprowadzić do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjęciu z lodówki uzupełnić letnią wodą, aby znowu otrzymać ciasto konsystencji naleśnikowego.

3.4.3. Mrożenie
Zamrażanie zakwasu nie jest optymalną metodą przechowywania. Jeśli jednak koniecznie chcemy, zaleca się zamrażanie go w pojedynczych porcjach w pojemnikach do zamrażania kostek lodu. W ten sposób można przechować go do 1 roku. (….)

Ponieważ jednak nie jest to najlepszy sposób przechowywania, zaleca się:

3.4.4. Suszenie
Wysuszenie jest jedną z najprostszych metod przechowania zakwasu na dłużej. W tej formie może być przechowywany w szklanym naczyniu w ciemnym miejscu przez długie lata bez zmian jakości i w każdej chwili można go reaktywować.

Wysuszenie zakwasu można wykonać za pomocą rozsmarowania go cienką warstwą np. na blasze pokrytej papierem do pieczenia i pozostawienie do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Nie należy go w tym celu suszyć w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna się rozwarstwiać, zeskrobujemy go i tak wyschnięty zakwas nadaje się już do przechowywania.

Wysuszony zakwas, zmielony na pył w młynku może być używany w charakterze „proszku do pieczenia” do wypieku ciastek i muffinów (patrz rozdział „ciasta”).

W każdej chwili wyschnięty zakwas może być w prosty sposób ożywiony, przez dodanie ciepłej wody, a po 2 godzinach przez dodanie świeżej mąki i wody. Nawet, jeśli okruchy nie całkiem dały się rozmieszać jest on gotowy do użytku.

3.5. Kolor, konsystencja i zapach
Na początek dla uspokojenia: stabilny zakwas bardzo trudno zepsuć. Chyba, że dodamy do niego przez nieuwagę drożdży piekarniczych. Wtedy zabiją one nasze kultury kwasowe w ciągu kilku dni.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji. Jedna prośba: dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteśmy w stanie stwierdzić zmian, a do tego wcale mu nie pomożemy w fermentacji.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemno-szaro-brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak też całkiem młode - mają kolor jasny, te na bazie żytniej i starsze wiekiem są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się „włosem”, możemy zakładać, że jest dobry.

To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać), bądź jak najgorszy ocet, możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a niedokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.
(…)

4. Różne rodzaje zakwasów
Kiedy mówimy o zakwasie myślimy najczęściej o zakwaszonym cieście z mąki żytniej do wypieku chleba żytniego. Istnieją jednak różne rodzaje zakwasów, które są też znane a nawet przekazywane od lat prywatnymi kanałami. Są to zakwasy na bazie mąki pszennej, które często ochrzczone są wdzięcznymi nazwami imion męskich (?!). Teoretycznie można wyhodować zakwas z prawie każdej mąki, stopień trudności hodowli zależny jest od ilości bakterii i drożdży zgromadzonych pod łupiną ziarna.
Dużo łatwiej jest jednak posłużyć się już istniejącym zakwasem jako zaczątkiem, na którym zaszczepiamy kultury nowego zboża. Po prostu podczas zakwaszania ciasta znaną nam już metodą 3-fazową, dodajemy mąkę taką, na jaką chcemy „przekwalifikować” nasz zakwas. Taka metoda ma tę zaletę, że już po 18-24 godz. możemy mieć stabilne, zakwaszone ciasto, gotowe do wypieku. W ten sposób otrzymujemy zakwas kukurydziany, jęczmienny, gryczany, ryżowy i każdy inny z odpowiednią zawartością skrobi. Wyhodowanie takich egzotycznych kultur jest możliwe, ale czasami nie ma większego sensu i zastosowania (przynajmniej mnie nie udało się dotychczas go znaleźć). Niektóre są bardzo ciekawe, chociaż z wypiekiem chleba nie mają już nic wspólnego (patrz: inne zastosowanie zakwasu).

4.1. Podstawowy – zakwas na mące żytniej

Zakwas żytni jest najbardziej popularną i prawdopodobnie najważniejszą formą wyhodowanego zakwasu.

Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ma natomiast śluzy. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie i licznie. Dlatego też zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. Pszenny i orkiszowy są już dużo łagodniejsze. Ten kwaśny posmak pasuje jednak świetnie do smaku żytniej mąki.

Zasada generalna:
zakwas (lepiej powiedziane: zakwaszona część ciasta) powinna stanowić od 30 do 50% ogólnej ilości mąki żytniej użytej do wypieku chleba żytniego.

4.2. Łagodny – zakwas na mące pszennej
Mniej znany, ale nie gorszy od żytniego jest zakwas na mące pszennej. Pod tą nazwą kryje się też zakwas ma mące pszennej orkiszowej. Zakwasu pszennego używa się do pieczywa pszennego, mieszanego, bułek, a także do trzech najważniejszych wypieków: ciabatty, panettone oraz bagietek.

W przeciwieństwie do zakwasu żytniego, w pszennym nie przywiązuje się aż tak dużej wagi do jego kwaśności, ale wykorzystuje się jego działanie spulchniające.
Jak już powiedziano - jest on dużo łagodniejszy w smaku, a można to jeszcze bardziej podkreślić przez dodanie do ciasta mleka zamiast wody. Ma on często lekko cytrusowy zapach i w smaku przypominający kwaśne mleko lub jogurt. Kolor jasnobeżowy lub jasnobrązowy.

Niestety zakwas ten jest dużo mniej stabilny i mniej odporny na działanie bakterii z zewnątrz. Za to świetnie spełnia swoją rolę jako spulchniacz ciasta, zwiększa jego porowatość, co jest b.ważne w pieczywie pszennym.

Można go stosować jako zamiennik drożdży piekarskich przy wypieku w następujący sposób:

200 do 250 g zakwaszonego ciasta = zastępuje 2 opakowania drożdży instant.
Znając powyższą zasadę łatwo możemy zmodyfikować receptury na pieczywo pszenne, np.
zamiast drożdży instant na 500 g mąki należy wziąć 150 do 250 g zakwaszonego ciasta. Równocześnie musimy zredukować ilość mąki o 70 -100 g i ok. 70 -150 g płynów (dokładnie, co do grama nie da się tego określić, szczególnie ilość dodawanych płynów można skorygować dopiero podczas wyrabiania ciasta).

4.3. egzotyczny – zakwas na mące jęczmiennej
Egzotyczny, bo dotychczas nie stosowany. Nie udało mi się na jego temat oraz zastosowań wiele odnaleźć, poza staroromańskim tekstem. Jego smak i zapach przypomina trochę orzech a także piwo.
Nie zakończyłem jeszcze badań nad tym zakwasem, próby wypieków także trwają, więc „w tym temacie” na pewno coś jeszcze się pojawi.

5.1. Pieczenie chleba
Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie „nowego życia” i prowadzenie go sprawia dużo radości, ale nie jest celem samym w sobie. To proces który służy dalszej produkcji.
Jesteśmy więc wyposażeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomocą tak prostych środków jak woda, sól i mąka – no i oczywiście naszego zakwasu, do którego zreszta potrzebowaliśmy tak samo prostych składników. Przez dodanie innych (takich jak zioła, ziarna itd.) możemy go tylko urozmaicić i wzbogacić jego smak.

Podstawowa receptura na chleb żytni wygląda następująco:

500 g zakwaszonego ciasta na mące żytniej (500 ml)
500 g mąki żytniej
1 łyżka soli (ok. 15 g)
250 ml letniej wody niechlorowanej

To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejąca, tak że nie da się jej ugniatać obiema rękami – lepiej to robić jedną, aby druga była w miarę czysta w razie potrzeby dodania mąki czy wody. Ciasto z mąki żytniej nie wymaga jednak długiego wyrabiania, w odróżnieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie składniki razem na tyle tylko, żeby sól i mąka i woda stanowiły jednolitą mieszaninę. Formujemy z wymieszanego ciasta kulisty bądź owalny kształt i układamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia.
Spryskujemy delikatnie bochenek wodą ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyłączamy, możemy pozostawić tylko zapaloną żarówkę. Daje ona wystarczającą ilość ciepła potrzebną do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 – 40 st.C. Spokojnego tzn. 2 do 3 godzin. Długo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami może to trwać nawet dłużej, ale po 5 godzinach chleb powinien dobrze wyrosnąć i czasami popękać na powierzchni. Aby tego uniknąć i nie doprowadzić do zbytniego wysuszenia powierzchni, należy go od czasu do czasu spryskać wodą.

Po wyrośnięciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperaturę na maksymalną (najczęściej jest to 250 st C.) i po jej uzyskaniu wkładamy chleb z powrotem, uprzednio jeszcze raz spryskując go wodą.

W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika płaskiego naczynia z wodą, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Czasami nie jest to wystarczające, lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie powierzchni chleba podczas pieczenia.

Po 10 minutach od momentu włożenia chleba do piekarnika obniżamy temperaturę do 220 st.C zaś po dalszych 15 minutach do 190 st.C. Całkowity czas pieczenia powinien wynosić od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu, wydaje głuchy dźwięk.
Chleb studzimy na kratce prtzykryty czystą ściereczką około 3 do 4 godzin. Smakuje dużo lepiej następnego dnia po upieczeniu.

Aby zapobiec „rozłażeniu” się bochenka, nie dodając więcej mąki (która sprawia, że chleb robi się twardy i zbity) niż w przepisie, piekarze stosują do wyrastania chleba specjalne koszyki które pomagają zachować odpowiedni kształt bochenka. Również pieczenie chleba w foremce kwadratowej (keksówce) sprawi, że zamiast bochenka nie otrzymamy żytniego placka.
(…)

5.1.3. Wyrabianie (dot. przede wszystkim chlebów pszennych)
Długie wyrabianie ciasta z mąki zawierającej dużą ilość glutenu (tzn. pszenica, orkisz) jest bardzo ważnym elementem, w ten sposób gluten się uaktywnia. W mąkach innych zbóż tj. żyto, jęczmień, owies i in. wystarczy dokładne wymieszanie składników, tak aby były one równomiernie rozłożone w cieście.

Po dłuższym czasie wyrabiania tj. co najmniej 5 do 10 minut, można stwierdzić gołym okiem widoczną poprawę struktury ciasta. Jest ono bardziej sprężyste. Można to przetestować wkładając w nie palec. Kiedy dziura po wyjęciu natychmiast się zasklepia - można skończyć wyrabianie.

5.1.4. Odpoczywanie
Ciasto na zakwasie potrzebuje moment odpoczynku między jednym zagniataniem a drugim. Zazwyczaj jest to do 30 minut. Kiedy odpoczywa dłużej, może dojść do następnej fazy czyli „wyrastania”, co nie jest wskazane na tym etapie. Po odpoczynku ciasto należy wyrabiać po raz drugi, tzn. mąka żytnia wymaga tylko lekkiego wyrobienia, zaś pszenna co najmniej 5 minut.
Po ponownym wyrobieniu formujemy bochenek i przechodzimy do….

5.1.5. Wyrastania
W fazie wyrastania dzikie drożdże produkują dwutlenek węgla, który powoduje spulchnienie ciasta. To są te bąble, które potem pojawiają się w miękiszu chleba jako piękne dziury. Im większe bąble, tym bardziej porowaty jest potem miękisz chleba. Trwa to w cieście chlebowym parę godzin. Pomóc dzikim drożdżom możemy wstawiając bochenek do piekarnika podgrzanego przez chwilę do 50 st.C. Jeśli chleb nie zachowuje formy bochenka, co się zdarza przy chlebach pszennych i orkiszowych, zaleca się używanie do pieczenia foremek bądź też wyrastanie w specjalnym wiklinowym bądź słomianym koszyku, dobrze wysypanym mąką bądź wyłożonym umączoną ściereczką. Do tego celu może służyć również miska.